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宫廷大菜里的两种整鸭的制作方法,原来只要动动手就能学会

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脆皮鸭子

脆皮鸭子是继北京烤鸭之后又一道色、香、味、形俱佳的京味菜。此菜有特殊的香、烟香,色金红,口感酥胞,成鲜、香。

原料:加工白鸭1只(重约2000克),甜面酱10克,盐10克,营油15克,料酒15克,味精3克,白糖15克,葱段100克,鲜要片50克,花椒、大料各5克,桂皮3克,砂仁、丁香各2克,植物油200克(实耗75克),茶叶5克,松枝150克,据末1包(重约250克)。

做法:

将加工好的白鸭背开洗净,剁去膀尖、鸭掌、鸭舌,先用盐和甜面酱搓遍全身,然后加入葱段、姜片、酱油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克腌制入味,约半天后,用鸭钩挂在通风处晾干皮。

大熏箱内加入锯末、茶叶、白糖10克及松枝点火起烟,将腌制风干的鸭子入箱熏约1.5小时,取出入容器里,加汤蒸至熟烂。炒锅上火,注入植物油,烧至八成热,把蒸透的鸭子控去水分,入油锅炸至金红色、皮酥脆时捞出,控净油,改刀成块,码于盘中,摆成鸭形,配以花椒盐吃。

说明:腌鸭要均匀、要透,才可入味。熏烤要适度,时间灵活。炸时要注意火候。装盘剁块时刀工要利落,切勿制烂。吃时可就空心烧饼,风格更佳。

八宝全鸭

八宝全鸭即用8种精细原材料,加工后装人鸭膛内,经蒸炸烹制而成为大件菜。此菜金红发亮,味鲜肥糯,酥烂清香。

原料:白鸭1只(重约200),熟自肉100克,水发干贝25克,水发冬瓜25克虾仁50克,草菇50克,江米500克,酱油10克,味精3克,料酒15克,香油25克,水淀粉30克,白糖3克,葱段、姜片各50克,高汤适量,植物油200克(实耗75克)

做法:

将表皮完整的白鸭洗净,从颈处入刀,去一段须骨留鸭头,自上至下将骨脱净,成脱骨鸭。将熟白肉切成1厘米见方的了。海参、冬菇、冬笋均切成丁状。虾仁上浆入油滑熟干贝蒸熟去老筋。将江米用水泡透,加水上屉蒸熟拌油备用。

锅上火,放底油,烧热后用葱姜末炝锅,下入干贝、海参、白肉、虾仁、冬菇、冬笋、草菇、莲子炒熟,烹人料酒,加酱油、盐、味精、白糖及高汤,用微火烧,待汤汁即干,淋上香油出锅,与江米拌匀,从鸭颈口处装入鸭体内,用线缝好,再用油将鸭身涂匀,稍晾待用。锅上火,注入油,烧至八九成热,把鸭子下锅炸成金红色捞出控油,放入容器内,加葱段、姜片、香油、料酒、味精、盐、白糖及汤,上屉蒸约1.5小时出屉入盘,将汤滤入锅内,兑好口味,下入水淀粉勾芡,淋上明油,浇于鸭身即可。

说明:八宝料的品种可因地制宜,不要塞得,以防蒸炸时破裂。脱骨要求刀工技艺,切勿将皮碰破,将此菜做成葫芦形,称之为葫芦八宝鸭。

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