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生姜炒泥鸭 藏身乡间的美味土菜

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食材、配料:

光鸭1只,嫩姜4两,蒜子、洋葱、青葱适量,生油、生抽、精盐、白糖、味精、生粉适量。

制作方法:

★光鸭起肉切片或带骨斩件。

★生姜切片、洋葱切件、蒜子剁蓉状。

★将锅炒热,加油下料头姜片爆炒。

★放入鸭肉翻炒片刻,然后调入料酒、生抽炒匀,再放入盐、白糖炒匀,下二汤或水少许,加盖略煮至还有少许汁水时调入味精,打芡加尾油下葱段上锅。

南方人不太喜欢吃鸭。但凡事也有例外,在冲蒌镇,有一道“生姜炒泥鸭”,颇受大众欢迎。

冲蒌镇地处台山市东南部,东邻北峰山脉,南与斗山镇、都斛镇接壤,西连三合镇、端芬镇,北接四九镇,全镇总面积125平方公里。冲蒌镇是台山的农业大镇,有耕地面积3.8万亩,年均水稻种植面积达6万亩,经济作物种植面积3万亩,形成了以粮食、蔬菜、水果为主的生产基地,打造出一批具有地方特色的农产品品牌。其中冬瓜、黑豆等农产品享誉海内外,“冲蒌”牌黑皮冬瓜获国家农业部无公害农产品认证,被指定为上海世博会专用农产品。

冲蒌山塘水库多,土地肥沃,谷物丰盛,非常适合泥鸭的生长。泥鸭,以身大而长、胸肉厚、骨细肉多、肉质鲜美而著称。它与白色的北京鸭、麻褐色而带黑斑纹的麻鸭明显不同,但与番鸭相似,只不过番鸭的毛色华丽有光泽、间有彩杂色,而泥鸭毛色麻黑,嘴长带有钩,下巴微淡红色,脚淡黄,台山人也称之水鸭,也有人把泥鸭称为半番鸭。

坐在路边一间小食肆里面,享受着从田野吹过来的带着淡淡稻香的习习凉风,我与店主聊了开来。

店主姓许,当地人,40来岁,当厨已经20多年,现在经营的这家店已开了15年。他说,比起鸡和鹅,泥鸭的价格比较大众化,但由于一贯来本地人认为吃鸭肉会惹风湿,所以需求不是很大。从中医的角度看,鸭子吃的食物多为水生物,所以肉性味甘、寒。因此,在制作这道菜时,加上姜来炒,通过姜来祛寒湿。

许师傅说,做这道菜,最好是选择饲养70天上市的嫩鸭,以重约3斤左右为最佳。每年早、晚稻谷收获后,泥鸭捕食稻田里各种虫蛙,所以尤其肥美。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿,凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发热和水肿的人食之更为有益。

许师傅笑说,他看有关资料介绍,鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油,其成分近似橄榄油,有降低胆固醇的作用,对防治心脑血管疾病有益。但他提醒,鸭肉不能与兔肉或者鸡蛋一起吃,这对身体不太好。

进到厨房里,许师傅让我见识了他的制作工艺。先是将光鸭起肉斩件,然后将生姜、洋葱等配料切片,蒜子剁成蓉状。猛火烧锅后加油爆炒姜片,将鸭肉入锅翻炒几趟,先后调入料酒、生抽、盐、白糖,下二汤少许,然后加锅盖略煮至还有少许汁水时调入味精,上锅前打芡,加尾油,再放下葱段,上锅时放上芫荽点缀。

这道“生姜炒泥鸭”,鸭肉富含蛋白质、矿物质等营养,脂肪含量低,且鲜味十足。

许师傅还介绍说,在泥鸭盛产季节,利用本地食材,还可以制作陈皮鸭冬瓜汤、浮皮焖泥鸭、五香芋炊泥鸭等菜式,同样受食家的欢迎。

文/图 陈东辉 陈方欢

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