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盐水鹅与盐水鸭有何不同,盐水鹅的制作诀窍竟是木头盖子的品种!

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盐水鹅与盐水鸭同为卤菜名菜,仅一字之差,今天我们不讨论这两道卤菜谁更受欢迎,毕竟一千个人会有一个千哈姆雷特,讨论这个并没有太大的意义。

盐水鹅汉族名菜,有2000多年的历史,几乎在淮扬菜起源时就出现了,盐水鸭的历史可以追溯到春秋战国时期,根据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”说明,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统,南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞,早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味,白门佳品“,所以盐水鸭的历史有近2500年左右,从时间跨度上来讲盐水鸭PK盐水鹅完胜

盐水鹅相比盐水鸭晚生500年,加之南京与扬州相距不过百公里,在制作方式上不可避免地受到盐水鸭的影响,比如腌制技巧等,但要知道扬州在汉代、唐代、清代可是数一数二的大都市,历史地位相当于今天的上海,繁华的都市人口往来繁密,美食的鼎盛发展就可以理解了,盐水鹅正是在这样的情况下应运而生的,除了吸收盐水鸭的制作精华部分,还根据鹅的特点,在组方的后味及厚重度上面做了重点处理,并且在卤制方式上面更注重本味地激发,这点倒和淮扬菜的烹饪技巧不谋而合

今天英雄哥就把盐水鹅制作过程中的一些诀窍分享给大家参考:

首先,关于鹅的预处理,扬州盐水鹅又叫老鹅,这个”老“字并不是指的肉质老,而是指鹅的选择,一定要选用生长周期在一年以上的四季草食鹅,这样的鹅卤出的肉才会全是瘦肉,营养价值高,口感好,鹅一定要选择鲜活现杀,然后洗净肚肠及口腔,再晾挂1-2小时,沥干水分

接着是腌制,这个步骤和盐水鸭的制作方式很类似,同样是先炒五香盐,然后再行腌制,将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表,然后将鹅腌制4小时左右,腌制好后鹅内部会有水把它倒了继续挂在通风处沥干水分晾制

再接着是烘干,传统的做法是风干,但是这种方式需要的时间比较长,老的卤菜人一般会提前几天就开始制作,如今开店的卤菜人一般都会选择烘干,因为晾制时时间比较长鹅表皮已经起干壳,之时如果放在烤箱内调温至90-100度,烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角),如此这样再卤制的鹅皮会脆而不韧,口感完美

再说配方,同样是盐水卤,由于鹅肉较鸭肉会更厚实,所以英雄哥的做法是加大丁香的用量,以达到透骨的目的,同时为了打造厚重的感觉,加入檀香就是一个重要的手段。如果你是新起卤水,没有老卤,可以通过熬制鹅油来增加味道,将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜,锅中加少许水,将鹅油葱姜下锅,将熬制好鹅油盛出备用

卤制:下鹅是个不容忽视的环节,重要到会决定成熟度的快慢和火候的均匀,卤水烧开之后把鹅放入,滚开的卤水水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,让鹅体内外的水温一致,而且一定要保证鹅头向下,这波操作全都是为了更好的口感;几乎所有的卤水在卤制时都要求不盖盖子,但盐水鹅的卤制是个例外,不但要盖盖子,而要盖上比锅略小的木头盖子,压住鹅,使其浸在液体表面以下,并且将纯天然的松木香味渗透到卤水中,再入到鹅肉中与檀香的味道进行溶合,就会形成非常厚重的后味,形成独到的特色,是盐水鸭所不能比拟的。

最后,要注意在卤制过程中,一定要控制水不能大开,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质容易变老,剩余的卤汤可长期反复使用,越陈越好,出锅时提颈倒汤,冷却待用,待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。

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