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就爱吃肥美大鸭?那这四种做法不可不知

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今天我们给大家介绍四种鸭的做法。

一、五香卤鸭

(一)原料

1.主料:肥淮鸭一只(重约三斤)。

2.调料:味精二分,香油二钱。

(二)制法

1.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅内白煮,待开时捞出,放到清水里挟去残存的绒毛,洗净后再下入红卤汤锅内,用徽火煨到能去骨为止(不宜太烂),捞出后隙凉,刷上香油,以免干裂。

2.食用时,将颈翅骨拍松剁条,装入盘内,再把腿和脯肉斜片成一寸五分长、二分厚的片盖在上面,浇上卤汁、香油即成。

(三)特点香酥烂,味鲜美。

注:鸡、鹅、猪瘦肉,牛、羊肉以及腰、肝、肚等均可按此法制作。

二、盐水肥鸭

(一)原料

1.主料:肥北京鸭一只(重约四斤)。

2.配料:净香菜二两。

3.调料:盐三钱,香油二钱,花椒子二十粒。

(二)制法

1.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,用清水泡约四小时,泡去血水,捞出晾干水分。

2.用锅上火先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉。

3.将鸭用盐揉搓,脯和腿多揉搓几遍,腹内放进一点盐,用双手抱鸭摇晃动几下,使盐沾满鸭身,腌约两天,其中翻一次。取出后用清水洗一遍,放进白卤锅内用微火煮熟,以能去骨为准(不宜煮的太烂),捞出晾凉,刷上香油,以免干裂。

4.食用时,将鸭翅和颈骨拍松,砍成条装盘,再将腿和脯肉砍条盖在上面,淋香油,拼香菜即成。

(三)特点皮白肉红、鲜香可口。

注:鸡、鹅亦可按此法制作。

三、水晶鸭块

(一)原料

1.主料:肥北京鸭一只(重约四斤)。

2.配料:内皮三两(或用冻粉亦可),大红蕃茄一个,净香菜叶二两。

3.调料:盐二钱,味精三分,糖三分,葱二钱,姜二钱,香油二钱。

(二)制法

1.将肉皮刮洗干净改成块,放入开水锅内煮过捞出,洗净。

2.将鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,放入开水锅内煮一下,捞出后挟去残存的毛,洗净血沫,用体装上,加放肉皮、拍破的葱、姜、盐、料酒和适量的水,上笼蒸至七成烂时取出,去净骨,片成厚薄一致,用物压平,再切成八分长斜象眼块。香菜摘洗干净。蕃茄切成瓣。

3.将蒸鸭的原汤,去掉肉皮和葱姜,撤净浮油,加入味精调好味,过箩筛,装入平瓷盘内,再将鸭肉摆进去,每块周围距离六分宽。然后,在鸭块上放香菜叶,使其凝结成冻,(夏季可放进没有结冰的冰箱)。

4.食用时,切成象晶块,摆在盘的周围,中间摆上香菜和蕃茄瓣即成。

(三)特点亮似水晶,味道可口。

四、红曲香鸭

(一)原料

1.主料:肥淮鸭一只(重约三斤)。

2.配料:香菜二两。

3.调料:红曲五钱,花椒子十粒,八角二钱,料酒一两,盐四钱,白糖三钱,味精三分,香油二钱,葱二钱,姜二钱。

(二)制法

1.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,用盐二钱,在鸭身揉搓腌约一小时取出,沥干水分。葱、姜拍破。红曲加适量的水熬取汁。香菜摘洗净。

2.将鸭下入开水锅内煮一下,捞出后挟去残存的毛,洗净,放入垫底挤的沙锅内,再放入红曲汁、葱、姜和上列调料,先在旺火上烧开,再用小火煅到七成烂(以能去骨为准),取出晾凉,刷上香油,以免干裂。

3.食用时,将颈骨和翅膀用刀拍松,砍成条。装盘后再将脯肉和腿肉,砍成条盖在上面,淋上香油,拼香菜即成。

(三)特点色彩红艳,酥香味鲜。

注:鸡、鹅亦可按此法制作。

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