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燕菜四大件之燕窝“萬”字金银鸭块

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燕菜四大件是清朝光绪二十年(1894年)慈禧太后六十寿辰时,七十六代“衍圣公”孔令贻携妻随母进京祝寿,于十月四日向太后进贡早膳席中的主菜。随同治馔的孔府内厨名师张昭曾,用燕窝、鸡、鸭为原料,精心制作了四个造型不错大菜,菜上分别拼摆成“萬““寿“”无””疆”四个字意的祝词,富丽堂皇。菜一上席,满堂生辉,祝寿气氛倍增。慈禧大喜,重赐了孔府成员,内厨张昭曾也受到了奖赏。在孔府宴中,亦可根据宴席内容而改变词意,用于喜宴可摆成“百年好合”;用于家宴可摆成“吉祥如意”、“合家平安”等。传入食肆、民间之后,便称之为“燕窝金银鸭块“、“燕窝红白鸭丝“、”燕窝三鲜鸭丝”、”燕窝口蘑肥鸡”。至于单个菜则流传更广,常作为高级宴会的大件菜登席。

此菜用料考究,工艺精细。它借助于原料的色彩,形态以及鲜嫩的特点,恰当拼配,造型美观,加以用孔府的特备“三套汤”调制,口味更为鲜美醇厚。

燕窝“萬”字金银鸭块。

原 料

主料:水发燕菜100克,白煮鸭一只约750克。

配料:瘦火腿100克,鸡里脊100克。

调料:鸡蛋清2个,大葱段10克,大姜片10克,精盐2.5克,料酒25克,花椒10粒,高汤25克,三套汤750克,碱粉0.5克。

制法

一、将火腿50克切成末,加蛋清半个调匀备用;余下的火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的薄片;白煮鸭拆净骨头,切成长5厘米、宽2厘米的长方块;将鸡里脊剔去筋剁成细泥盛于碗内,加蛋清、高汤、精盐0.2克搅拌成鸡料子。取一平盘,正面抹上油,将鸡料子均匀的摊在盘内成直径10厘米的圆形,用筷子在鸡料上划出“萬”字的沟,填入调好的火腿末上笼蒸8分钟,用小刀剔去“萬”字的其余部分。

二、取一扣碗,将鸭块,火腿片整齐相间地排列在碗内,加料酒(10克)、精盐(1克)、三套汤(50克)葱段、姜片,花椒,上笼蒸60分钟取出,捡去葱、姜、花椒,滗去汁水,扣入钵(一种容器)内,把“萬”字摆在上面。

三、把燕菜放入碗内,加入碱粉冲进开水浸泡,待涨发好狗,剔去杂质,用开水投净碱味,控净水分,撕成绺状,均匀地摆在钵内的“萬”字周围。

四、汤勺置在火上,加入三套汤及余下的料酒,精盐,烧开水打去浮沫,充入钵内既成。

三套汤的制作方法会在以后的文章里面发布,喜欢鲁菜的朋友可以关注我一下,感谢!

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