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香酥鸭的但家烙印

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香酥鸭的但家烙印

文/孙咏絮

2008年8月8日傍晚,贵阳闹市街头一反平常,万人空巷;人们都在家里守着电视机,等候观看08年北京奥运会。小十字星光灿烂楼下的一排商户却挤满了排队的人,他们正争相购买贵州特色小吃:香酥鸭,以观看奥运会时有美食“咂咂嘴”。

彼时,正是香酥鸭的“黄金年代”。繁华的小十字商业街,香酥鸭店铺一家挨着一家。小十字是香酥鸭在贵阳的发源地,香酥鸭的历史可追溯至清朝光绪年间,上世纪80年代由兴义人引入贵阳市。那时刚刚改革开放,吃的选择并不多,香酥鸭名噪一时。鼎盛时,香酥鸭在小十字的马路市场多达三十余家。香酥鸭的异军突起,甚至改变了一代人的饮食习惯。

如今的小十字街头川流不息依旧,三十年间市场与资本的洗礼,香酥鸭店仅余两家。只有一间“但家香酥鸭”的门前,仍旧兴旺不已、络绎不绝。但家在这个阵地坚守了三十年,让香酥鸭并没有随着改革的大浪淘沙退场。改革开放四十年的今天,人们关于“食”的选择太多,“吃什么”已经成了一个难题。香酥鸭,这一工艺复杂的传统小吃,依然是贵阳消费者心目中颇具竞争力的选择。

但家香酥鸭,从当年的马路摊位,发展到三十多间直营店和上百间加盟店,更成为了香酥鸭的代名词,俨然是贵阳本土的商业奇迹。

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几经辗转,我终于见到了但家香酥鸭的创始人,但忠仁。这位六旬老人脸上纵有岁月的风霜,却掩饰不了一个老字号创始人的精明。想要解开但家香酥鸭的商业密码,他是第一把钥匙。

“要说但家的香酥鸭,得从陈年的琐碎的故事讲起了。”得知接下来的几个小时他可以一直聊香酥鸭,但忠仁显得很兴奋,脸上洋溢着孩子般纯粹的笑容。

发现鸭毛比鸡值钱

1985年,25岁的但忠仁跟随织金寨子里的前辈来到贵阳,做禽类的农贸生意。那位前辈从织金县里收农民的鸡、鸭,运到小十字的马路市场来卖,但忠仁给他打下手。

有一天,但忠仁吃完橘子,顺手把橘子皮扔在了对面杀鸭档位的鸭毛篓子里。没想到店主竟怒气冲天:“我这个不是垃圾桶,我的鸭毛比你们的鸡都值钱!”

那时候鸡卖1块8毛钱一斤,鸭毛晒干了能卖5块钱一斤。但忠仁一个农村来的孩子,刚刚进入城市,完全没想到鸭毛那么管钱。

但忠仁算了一下,一只鸭子浑身上下,就能满足一家人的生活开销。他便向前辈建议,不要单纯做农贸的生意,学习屠宰的技术,也把屠宰的生意包揽了。

大约1985年底,兴义人来到马路市场做香酥鸭生意,便成了但忠仁他们的“大客户”。这款新奇又美味的小吃很受消费者欢迎,香酥鸭销路紧俏,不到一年时间,便从一开始的两家发展到七、八家,街上别的餐饮档根本竞争不过。

但忠仁给兴义人算了一笔账,一只鸭子,兴义人分部位来卖,物尽其用,能赚5、6块钱。而作为供应商,但忠仁算下来一只鸭子顶多赚1块多。年轻气盛的但忠仁觉得,不公平。为什么仅仅是加工了一下,就能赚那么多,比自己辛辛苦苦从乡下运来屠宰,赚的多了。但冷静下来,这“不公平”背后就是商机。

但忠仁渴望进入这个行业。幸运的是,机会很快便降临了。1986年底,兴义人打算离开。香酥鸭生意赚了不少钱,他们想做百货、运输这样更大的生意。做了兴义人两年供应商,但忠仁与他们十分交好,得知他们要走,便立马向兴义人讨教了做香酥鸭的手艺。

1987年,但忠仁正式办理了执照,开了第一间但家的香酥鸭店。

1991年,贵阳小十字,老城传统上最热闹的饮食中心,那里人头攒动,小吃飘香。但街道狭窄,房屋破烂,车辆行人满街刮走。

香:口腔一阵酥麻过后 唇舌仿佛被销了魂

一只香酥鸭,需先由香料腌渍,再卤煮至熟烂,经油炸后撒上佐料调味而成。

刚出锅的香酥鸭拿到手上,扑鼻的香味便随着腾腾的热气四溢,花椒的清香与肉脂的浓郁相得益彰,直教人垂涎。

咬下一口,齿间的香酥鸭皮酥油润,鸭肉柔劲,鸭骨焦脆;再辅以花椒,以麻提香,口腔一阵酥麻过后,唇舌仿佛被销了魂,回味余长。

改革开放没几年,人们对“食”的需求还停留在果腹。香酥鸭便利平价,美味又极具营养,在小十字一经面世便惊艳贵阳人,过来尝鲜的群众争先恐后。有时排队购鸭的队伍达半里地。

但忠仁刚开始做香酥鸭,生意就很好。忙碌之中,但忠仁很喜欢和顾客聊天,问他们口感、偏爱哪一家之类的问题,研究他们话里的含义,考量他们的需求。

小十字的香酥鸭行业日渐兴旺,最多的时候发展到了35家。顾客也心猿意马起来,总是这家尝一尝,那家试一试。

但忠仁意识到,竞争压力来了。必须要在口感等各方面做研究,一定要超过其他摊位,才能在市场有立足之地。

接触饮食行业后,但忠仁认为其中没有太多高科技的成分,比例和火候就决定一款菜品的成败,调料的配比是制胜关键。香料,任何人都懂,唯独比例尤为重要。某样香料稍微多放一点,整个调料的味道、香味、口感,就全毁了。

传统的兴义香酥鸭,配料仅需花椒和茴香,过于简单。而且但忠仁认为兴义人对花椒的研究不够深入,他发现花椒也分很多种,有的带药味,有的偏清香,有的比较麻。但忠仁认为,花椒的选料要结合香和麻来配比。一有时间,但忠仁就研究、调试配方,以几种花椒配合,还加了一些芝麻、八角,慢慢调试各种香料的比例。

一边维持一家人基本的开销,但忠仁一边在业余时间里研究配方。他经常炸好鸭子后,拿上几种自己调试的配料,再拿上一些其他摊位的,叫上朋友一起来品尝。但忠仁事先并不告诉朋友哪些是自己做的,也不说几种调料是不一样的,就看他们慢慢品尝,吃完了以后让大家评价。

配方一试便试了十年。每一次调整都有漫长的反馈期,短则数月,长则一年。顾客不可能吃一次就能发现口感的变化,平均也要十天半个月才光顾一次。所以只要是来买香酥鸭的人,他们提的建议,但忠仁都会综合。但消费者并不是专业人士,所谓“大众口味”,有的人吃得咸,有的人吃得麻,有的人吃得辣,要在当中权衡。

但忠仁整整花了十年,才将配料的配方基本定下来。而直到今天,调料的配比依然会随着市场潮流进行细微的调整。

今年但忠仁刚好60岁,但他对香料的执着丝毫没有减少。生意交给儿女打理,但忠仁却闲不住:他找了一片200亩的山地,种花椒,以寻找自己心目中完美的口感。

有一次,但忠仁在公交车上无意听见乘客聊天,说孙子特别喜欢吃香酥鸭,小十字但家的,剩下的调料还可以拿去混四季豆米炒,太香了。但忠仁大脑里突然产生了一个想法:自己为什么不做调料呢?还在公共汽车上,但忠仁已经抑制不住内心的兴奋,欣喜若狂,期待将来能像十三香那样,开创自己的调料品牌。

酥:最本真的口味

起先但忠仁对香酥鸭的看法是一份“莽生意”,收鸭,杀鸭,腌煮、油炸撒上配料,卖便宜一点,就可以了。实际接触饮食行业以后发现,消费者的需求和自己所想的并不同。顾客要的是健康、卫生,价格反而在其次。饮食行业,必须要健康,必须要卫生。哪怕再便宜,顾客看见鸭子不新鲜,是不会买的。

但忠仁发现了马路市场竞争者和自己的差异:很多家的鸭子没有煮熟就拿去锅里炸,炸一层颜色在表面,这样鸭子在外观上会肥美一些,但其实并不入味,口感不好。但忠仁一直坚持将鸭子煮至八成熟,然而煮的时间长了,色泽会比较深。许多消费者不清楚其中的门道,对比旁边的摊位,会觉得别人家的鸭子更新鲜、更肥,性价比高。实际上那些较“肥美”的鸭子,没煮熟,质量不能保证,口感也不尽人意。

但忠仁决心改良,做“半酥半肉”的香酥鸭,要求口味上酥脆感和肉感各占50%。但忠仁坚持要把鸭子煮熟,只有煮透了,腌制的调料才能入味,才能炸出酥脆感,骨头也会利骨,才会有好口感。油也改用鸭油来炸,保证最本真的口味。

尤其当天气炎热时,如果鸭子没煮熟,从早上放到下午,根本不用超过一天,就会开始变质、发臭。他对员工有特别要求,存放时间过长的成品香酥鸭,千万不能卖给客人。但忠仁还会给他们讲道理:不是多卖了十几块钱就赚了,这种想法绝对是错误的。如果有员工违规,他会扣掉当月50%工资。

就这样,马路市场30多家香酥鸭,但忠仁看着他们一家家退出。正是但忠仁对质量和口感的坚持,令他屹立至今。一个品牌,是点点滴滴、细枝末节做起来的。

炸鸭子的工艺,成了但家的致胜关键。提到炸鸭子,就不得不提但家的油炸炉。但忠仁狡黠地笑起来:自己还是第一次跟外人说起研发但家油炸锅的故事。

96年前后,贵阳开始普及煤油汽化。工商所向商户们推行煤油汽化炉。但忠仁回忆,整个贵阳市的饮食行业,首当其冲使用煤油汽化炉的就是香酥鸭行业。当时是但忠仁先接受中华路工商所的培训,再由他来培训其他的香酥鸭店铺。然而煤油汽化炉用起来很麻烦很脏,锅底总是很多烟灰,一开火,就冲得满脸都是,在脸上“画一道胡子”。更麻烦的是,锅底很容易沉积油炸的残留物,油使用一次就会变黑。使用了几年,但忠仁想了很多办法打捞油炸残留物,然而始终会有残留黏在锅底。

千禧年过后,但忠仁听说新开发了一种“水油混合炸”的技术,很是兴奋地带着一家人跑到重庆看新式的油炸技术。回来之后,但忠仁开始自己研究。他做了一个通底锅,底部是尖的,连一根管子下来,接了一个水箱。锅里的残留物一沉淀就会进入水箱中,一放水,就清理干净了。沉淀物第一时间与锅分离,干净卫生,也能保证油的质量。水在下,火在上,至于水应该到哪个位置合适,但忠仁研究了近两年的时间。

这就是但家的第一代油炸锅。现在,第八代设备已经能够实现时间分段操作,并且在台湾切鸭设备的帮助下,切块均匀,每一块鸭子充分油炸,实现最佳口感。

但家香酥鸭门店

香酥鸭 叫“但家”

但家开创了许多贵阳香酥鸭行业的先河。

最初香酥鸭行业大家惯例使用“计”字做品牌名,“王计”“李计”“陈计”等等。

渐渐地,但忠仁觉得,“但计”谐音“淡季”,虽然只是一句玩笑话,总给人不好的感觉。尤其自己隔壁摊位叫“翁计”,一个“淡季”,一个“旺季”,对比十分强烈。

于是,但忠仁索性把自己的品牌改为“但家”。“家”字还有“家庭发展壮大”之意,寄予了但忠仁的愿景。他同时把“但家香酥鸭”字样的招牌挂了出来,做了马路市场第一家挂招牌的香酥鸭铺。30多家竞争者,不打个招牌,别人记不清今天是在哪家买的。然而招牌打出去,也是一种压力。产品必须要做好。为了对得起“诚信”二字,但忠仁一直在给自己施压。

但忠仁没有想到的是,自己的这一举动受到了同行的普遍认可。别的摊位纷纷跟着他改名“X家”,并接二连三挂出了招牌。

但忠仁总是能想到别人想不到的事。以前香酥鸭的包装很简陋,一张纸包一下,放进塑料袋就完事。纸,只能包住一面,两头的鸭子会跟塑料袋接触。刚炸出来的鸭子很烫,容易把塑料袋烫坏,塑料对身体是有坏处的。基于对消费者负责,但忠仁设计了纸袋,把鸭子全部包起来。必须要为消费者的方方面面着想,多花点钱也在所不惜。这是自己的责任,不是消费者的责任。虽然客人可能并不在意,但这是自己应该要做的。

离开香酥鸭 走了一段弯路

在小十字马路摊位卖香酥鸭的但忠仁

但忠仁的香酥鸭事业并不是一帆风顺。1991年左右,但忠仁搞副业包车跑运输失败,把资金都赔光了。那时候小儿子刚出世,家里五个孩子,但忠仁压力非常大。他崩溃到喝了九钱平坝窖酒就不省人事,亲戚用了一辆板车拖他回家。据但忠仁回忆,那种痛苦,是人生记忆最深刻的一次。

失败的打击与生活的压力,令但忠仁一度徘徊在崩溃的边缘,完全没有心思经营香酥鸭。妻子代替他去了店铺经营,但忠仁就泡在家里带孩子,碌碌无为地麻木自己。邻居做牛肉生意的李树德,听闻但忠仁的遭遇后,登门拜访,表明自己愿意出资数千元支持但忠仁重整旗鼓。

那是1993年,对方一开口就要出资数千元给一个毫无交情的邻居。但忠仁难以置信,直接大脑一片空白。李树德说了这么几句话:“我借给你,我不怕收不回来。我是看中你这个人,你是有经济头脑的。”

那时候鸭子还没有室内养殖,都是农村养殖。每年元旦期间,鸭子的供应全年最旺盛,价钱也最便宜。然而一过了春节,就没鸭子供应了。

但忠仁一下子就有了主意。那个年代冰箱还没有普及,农民过年时,再有钱也买不到鸭子。但忠仁找到了电厂的生活区,那里有一个冷库。他想把元旦的低价鸭子冷藏起来,在没有鸭子的季节也能照常供应。怎知冷库要求很高,不到五吨以上不提供使用。但忠仁索性拉着负责人,软磨硬泡,说明现在的困难处境,家里五个子女等着吃饭,希望他能通融一次。负责人就同意了,说不管你有多少,拿来冷藏吧。李树徳也认可但忠仁的想法,出资3500元,加上但忠仁自己的几百元积蓄,作为冷藏的费用。但忠仁又找到了当时贵阳市很出名的鸭贩子樊三,佘了1000多只鸭子去冷藏。

冷藏下来成本合5块多一只,而这1000只鸭子卖了1万4千余元。不只赚到了钱,还再次在香酥鸭行业做了创举,让香酥鸭变成一年四季都可以品尝到的美食。但忠仁重新证明了自己。他又回到了之前的状态,有信心、有憧憬,直到今天。

妻子王克香对但忠仁的支持非同小可。失意的那段日子,他几度想停掉香酥鸭的生意,是妻子坚持要把香酥鸭做下去,两人更因此争吵过无数次。

发妻于2007年离世了。说到这里,但忠仁停顿了好一会儿。良久,他缓慢地伸出手,拿起了桌上的水杯。握着水杯的手略有些颤抖。喝了一啖水,但忠仁才继续开口,说夫人走了,自己的生活习惯也完全改变了。

但忠仁回忆,1988年的一天,那时候流行中山服,要106元一套。他和妻子从喷水池走到大十字,又从大十字走回喷水池,很想买一件中山服。但想到家里的孩子,又舍不得花钱。最后还是买了,妻子从自己的开销中减去了一部分,希望丈夫穿上心仪的衣服。

但忠仁感慨,妻子年轻的时候,为了家庭,为了孩子,吃苦耐劳。现在生活改善了,环境好了,她却走了,又有什么意思呢?

妻子走了十年。这十年,但忠仁把香酥鸭生意交给孩子们打理,并一直观察,他们有没有能力打理这份生意。现在孩子们已经成为了一个专业的团队,比但忠仁预期的还要强。

餐饮界的匠人,但忠仁一做就是三十余年。他说自己不喜欢一会儿做这个、一会儿做那个。选中一个行业,就会专注地追求极致。至于世俗的名与利,是这份执着之外的东西。

2018但家香酥鸭年会上的两位但家接班人

香酥鸭:贵阳饮食文化名片

香酥鸭,已经成为贵阳的饮食文化,也是贵阳的一道风景。外地人来贵阳,坐出租车,说去香酥鸭,司机会直接开去小十字的但家香酥鸭门店,但忠仁觉得很自豪。能把香酥鸭做好并延续下去,是对城市、对社会的贡献,是自己一生最大的成就。但忠仁经常对两个儿子说,但家一个马路摊位,做了三十多年,才发展到今天。一定不要盲目的发展,最重要的是,延续。

“我从农村来贵阳,一无亲,二无钱,三无契。看着跟了我十几年的工人现在都能买车买房,现在的我觉得很有成就感。”

来源:贵商杂志全媒体

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