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香酥肥鸭和脆皮糯米鸭,爱肉星人都爱,做法不复杂

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肉食者的热爱大菜之一: 香酥!香酥!还是香酥!腌的过程让它香, 煮的过程让它酥, 炸的过程让它脆, 把所有的肥油逼出, 皮薄如纸!还有脆皮糯米鸭,皮软馅熟,听到也流口水。在外面点一只香酥鸭或糯米鸭可能要上百块,自己在家做就划算多了,今天小编就教大家如何在家自制香酥肥鸭和脆皮糯米鸭。

香酥肥鸭

(一)原料

1.主料:北京鸭一只(重约四斤)。

2.配料:鸡蛋二个,香菜三两。

3.调料:花生油二斤(实耗二两)盐三钱,糖三钱,料酒一两,酱油少许,香油一两,葱五钱,姜五钱,花椒子三十粒,花椒粉二分,干淀粉六钱。

(二)制法

1.葱、姜要拍破。香菜摘洗干净。

2.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏挖去尾躁,洗净后用拍破葱、姜和花椒子以及上列调料将鸭腌约二小时,应特别着重于肉厚的部分脯和腿多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用双手抱着鸭晃动几下,使味渗透鸭肉。

3.把腌好的鸭子,上笼蒸二小时,用手提翅膀即离身则已酥烂,取出,去掉葱、姜、花椒子,用漏勺沥去汁。拆净骨,砍下翅膀、头和脚,留下待用。

4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊,把鸭全身糊上。

5.将花生油烧到七成沸时,下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀,炸焦酥呈金黄色捞出鸭子,砍成条,整齐地摆入长盘,用翅膀、头、脚摆成鸭形,淋花椒、香油,拼上香莱即成。

(三)特点焦酥鲜香,宴会大菜。

脆皮糯米鸭

(一)原料

1.主料:北京鸭一只(重约四斤)。

2.配料:糯米三两,火腿一两,金钩五钱,猪肥原肉二两,水发香菇一两,香菜三两。

3.调料:花生油二斤(实耗二两),盐二钱,酱油二钱,料酒一两,味精三分,糖二钱,胡椒粉二分,香油五钱,葱三钱,姜三钱,花椒花一分,花椒子二十粒,干淀粉五钱。

(二)制法

1.葱、姜拍破。香菜滴洗干净。

2.鸭宰杀去净毛,洗净后将鸭去净骨,鸭皮要保持完整不破,取下部分鸭肉待用,用拍破葱、姜、花椒子、盐、酱油、料酒和糖腌约一小时。

3.将鸭肉、肥腰肉、火腿、泡发的金钩、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁。

4.糯米淘洗干净,放入开水锅永过,用冷水过凉,沥干水分、加入鸭肉及上列配料,用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅。

5.将馅从鸭子的颈皮开口处灌入(灌的馅不能太满,以免蒸熟发涨,撑破鸭子的皮),用针线缝好开口处,用手轻轻按平,上笼蒸二小时左右,至皮软馅熟为准,取出后去掉葱、姜、花椒子。

6.食用时,将花生油烧七成沸在鸭子身上抹一层干淀粉,下入油锅,炸焦酥呈金黄色捞出,抽出线,将鸭片开成两边,再将馅的一面煎呈金黄色取出,切条装入长盘,背部摆放盘底,胸部覆盖上面,头、脚、翅膀摆成鸭形,淋花椒粉和香油,拼上香莱即成。

(三)特点鸭皮酥香,馅鲜味美。

注:鸡亦可按此法制作。

小贴士:

不加水会烧干吗?不会,只要你的火足够小,小火焖易酥烂。热吃行吗?当然可以,不太容易切块,但撕着吃味道也很好呢。鸭子挑得好一点,会比较好吃。

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