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自制南京盐水鸭,60岁老师傅教你家传秘方,一次就会!

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金陵盐水鸭,一道会冲击你视觉的美食

我们知道南京的盐水鸭是非常有名的,尤其是金陵盐水鸭更是一绝。可能是由于人们的生活习惯的差异,毫不夸张的说,南京人几乎每天要食用几百万只鸭子,他们一般下班路过咸水鸭店,切上一只鸭子就带回家去,就可以不用做菜了,这个金陵盐水鸭已经完全进入到他们的日常了。不过,做金陵盐水鸭是需要去你用心去做的,就从选择鸭子来说,选择鸭子的重量是很讲究的,做菜的过程也是很严格的,鸭皮的完整度和鸭肉的质地要求也很高,还有做鸭子的步骤也不能乱,做菜的时间也要充足,是先放盐还是先放姜,水温要多少度,熬煮多少分钟,差一点都不行。只有精致的选材和加工,才会做出这道美食。

现在我们开始做菜,一般我们在选择鸭子的时候,它是有几个步骤的,一是看,二为摸,三闻鸭子嘴里的味道,通过这个味道来判断这只鸭子是散养的还是饲料养的,散养的有青草的味道,还有小鱼小虾的那种腥味,这是真的可以闻出来的。下面我们开始腌制,做盐水鸭的第一道工序,炒盐,在炒盐的时候要加花椒,不停地搅动,要把花椒的麻气融入盐里,花椒有帮助人体去湿气的作用,还有它可以帮助人们更好地消化。然后等着过个三分钟左右,就把炒的盐倒在碗里。我们等花椒盐凉了之后,就开始向鸭子身上摸盐,摸盐的时候,要控制花椒盐的量,花椒盐使用多了,鸭肉就会脱水,变得皱巴巴的,这样鸭肉就失去活性,体现不出鸭肉的鲜嫩。不过这个时候更要注意的是,鸭子的大腿部分的这一块要轻轻地摸盐,这个地方鸭皮很细,所以这个力道要轻点,肚子里面要用炒过的花椒盐擦一擦,擦好以后,就把这只鸭子放在特制的盐水鸭的老卤汤里腌制一两个小时。

其中的老卤汤,就是制作金陵盐水鸭的关键,是使用了青蒜、桂皮、姜片、八角等调味品,精心的熬制一个半小时左右,再加入盐,就形成了老卤汤。老卤汤是非常咸的,只有过量的咸,才不会让细菌滋生,才能放的时间久。然后在用卤汤的时候,再和水兑,这个兑水的事情也是重要的一步,因为会直接影响鸭肉的口感。兑水过程中,兑的水太多,卤汤的味道就淡了,那么腌制出来的鸭肉就没有那些调味品的味道,就只是单纯的肉味,那么调味品就好像没起多大作用;要是兑的水太少了,就会导致腌制出来的鸭肉太咸,吃起来就会很难吃,所以卤汤和水的配比显得格外关键。我们等腌制好以后,我们把它放在锅里焙制。

因为鸭子全身上下都是宝,能做的东西很多,稍微加工下就可以做成美食,其中的鸭翅,我们可以做香卤鸭翅;鸭脚可以做香糟鸭掌。下面我们做鸭翅,首先把鸭翅焯一下水,让它断下生,再加入葱姜、八角、丁香和料酒,加入我们这个香卤鸭翅的卤,汤烧开以后,给它焖制二十五分钟,然后离火,让鸭翅一直放在卤汤里浸泡三四个小时。而这个香糟鸭掌把它的鸭掌的骨头去掉,然后放在我们事先调制好的香糟卤汤里浸泡四个到六个小时。我们来说一下这个糟,就是使用一些食材微微发酵下,再加入一定量的水,按照一定比例的配制就可以当成浸泡的糟汤了,当然,要是发酵的时间久了,就可以成醋了,这个发酵那个的时间要注意好;还有这个水和糟汤的比例,也是按照鸭脚的量来确定的。

等到鸭子焙制好后,我们把它捞出来,用刀先一分为二,再用刀来切,切成块状,放在盘子里,我们再把经过卤煮的香卤鸭翅摆在鸭子块左边,右边放香糟鸭掌,这样我们就做菜成功了。这道美食几乎把一整个鸭子都用上了,没有剩下的部分,在品味盐水鸭的同时,还可以吃到其它的两道小吃,也算是大饱口福了。

这道美食,我们一眼看过去,金黄色的卤鸭肉,两边有鸭翅和鸭脚,就会很有食欲,吃一块,那更是美味。

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