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【今日赣县】食在春源来栏目——《乡愁滋补的神仙鸭》

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李招荣大师点评、品尝和推介

(从左往右为李招荣大师、春源来大酒店董事长刘品成先生 )

还邀请了赣州地区知名大厨们一起共享神仙鸭

春源来神仙鸭在现场赢得了阵阵好评

那神仙鸭的来历你知道吗

神仙鸭的来历

神仙鸭,是赣南客家地区广泛流传的一道药食兼佳的乡土名菜,十多年前由本土名厨、春源来董事长刘品成先生,延请老中医根据传统配方提炼升化为本店特色招牌菜,推出以来一直备受广大顾客青睐,2011年11月品成先生亲调鼎鼐的赣州客家神仙鸭参加首届海峡烹饪大赛,以其传承久远,色泽金亮,美味可口,芬芳诱人,药食兼佳等特点,荣获首届海峡 客家24道代表菜 之殊荣。关于神仙鸭,在赣州城乡广泛流传着一则古老神奇的传说。

相传在南宋建炎四年(1130),隆祐太后(宋高宗赵构的伯母)被金兵所迫,避地赣州,因为数万之众久滞不去,坐吃山空,终于导致了官民冲突。乡兵首领、梅林人陈新为捍卫地方,抗议官家恶行,率兵 陈情 (抗议),形成官民对峙,终于逼迫太后及官家退出赣州,辗转赣县王母渡经信丰逃往临安(杭州)。隆祐太后受到惊吓,一病不起。高宗赵构一面征召天下良医为太病诊病,一面决心对赣州实行屠城,一解心头之恨。

三年后,岳飞率军赴赣州剿匪,高宗赵构密旨岳飞对赣州实施屠城,岳飞三次陈情为民请命,终于劝说皇上收回成命。而主犯陈新等 首恶必办 ,牢狱之中,某日陈新却得神仙托梦: 当归黄芪参,慢煲三柱香,一味滋补鸭,太后救命汤 ,提点陈新只要依此妙方力起太后沉疴,自能赎回性命,云云。一梦醒来,也管不得是真是幻,权且死马当作活马医,征得官府同意之后,陈新如仙人梦中所示,每日亲自煲药奉侍太后,如此这般,坚持一月有余,终于使太后全面康复。陈新之罪得免,一碗鸭汤挽回了陈新一家子数十口人的性命,可谓善莫大焉。

旧时,没有针表,煲汤时只好燃香计时,其状貌似焚香敬神,加之此品药膳本为神仙托梦而来,故而人们形象地把这款鸭子称为 神仙鸭 。因为感念岳飞保全之功和陈新的爱民之举,神仙鸭和它的故事,就在赣州民间广泛流传下来。

说了来历

再说食材挑选和烹饪工艺

食材拣选

1、最好先取本地产的大粒麻鸭或樱桃鸭;

2、鸭子培育时间最好在两个半月(75天)

3、以食谷(不食或少食人工饲料)家养鸭子,或沿溪河游牧的鸭子肉质最佳。

烹饪工艺

1.将鲜鸭宰杀、净毛、清洗,去除内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去鸭臀、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,入开水戗焯10分钟左右,捞出在冷水中洗净油花、腥臊。

2.以熟茶油(或非转基因菜籽油)、食盐、厨邦酱油、生姜,客家米酒、轻擦鸭身外皮,腌制15分钟;

3.将洗尽的当归、黄芪、枸杞、党参、茯苓、干淮山等滋补中药材和姜、葱、花椒、辣椒适量,填入鸭膛。

4.将整鸭背垫底面朝上入砂钵,摆放齐整美观,加水至八成,上盖,放在液化气灶上点煲制,1个小时左右翻面再煲,中途每隔5分钟左右用小勺将汤汁往鸭身上淋,待钵内水剩一、二成时,起锅,即食。

烹饪要诀

1、食材要正,选料要粗。如前所述。须是放养70天以上,约3斤重的本地产大粒麻鸭子是正味,并且须是子鸭才能够煮至皮嫩肉糯,骨脆可嚼;

2、入钵前,要将鸭子在开水中漫游10分钟,以便除腥膻,去杂质,降油脂;

3、要细火慢煲的时间要长,旧时以燃尽三柱香为准,现一般要煲两个半到三个小时;

4、煲制时,要不断地扬汤淋鸭,使鸭子均匀入味。

5、起锅前,要以猛火熬汤、收汁。

菜色特点

1、客家名菜,历史悠久。相传在宋代时神仙鸭已是赣州名肴。此菜做法复杂,要求严格,煲制时间长,煲后立即上桌,以保持鲜味,为了精确地掌握蒸制时间,老辈的厨师用 燃香计时 的方法,在鸭子人笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟,此法为赣州市赣县区梅林陈氏发现,故事如前所述。

2、药食兼佳,一食多福。神仙鸭以当归、黄芪、枸杞、党参、茯苓、干淮山等中药材配伍,和鸭子入陶钵水蒸而成。是一味药食兼佳,广益身心的美味佳肴。鸭子性寒凉、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾;男女适味,老少咸宜,尤其适用于虚火上旺,营养不良,体质虚弱、食欲不振、湿气滞重之人。一般而言,凡温补,多带火,而鸭性凉,又有补肾强肝之功效,以鸭为药引子搭伴强身补肾之膳,可保留药性,中和火性,如此这般既可免火气对身体之冲犯,又可得滋补身体之效,更有一饱口福之享受,实是一举多得的营养餐。而在药石配伍方面,亦要根据食者实际,科学配置,方可得健身齐福之实效。当归、党参、茯苓、红花、枸杞之类,多为活血提气之属,是为基本配伍,若有脑梗头痛之症,则可加天麻;若为偏头痛,则可加白头翁(注当地一种草药,灌木);若是腰腿麻木酸痛者,则可加威灵仙、杜仲、牛膝之类

3、滋味鲜美,色香味佳。神仙鸭的烹制方法比较复杂,可谓精雕细刻,精炖慢煮,出锅之后,油光晶亮,色泽金黄,汤汁浓稠,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,是无法抵御的美食诱惑。

4、礼品包装,可食可携。春源来神仙鸭还设计有精美的礼品包装盒,既可在店里即食佐酒,开怀畅饮,大快朵颐;也可提蓝小买,携带回家煮食,或送赠亲友,分享佳肴。

关于春源来神仙鸭的荣耀

地址、预定电话

地址:赣州市赣县区梅林大街东延54号1栋附1号

预定电话:0797 4422111

金榜题名时,正是感恩季

请品24道客家代表菜一一神仙鸭

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