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城记|都说春江水暖先吃鸭,南京这座城市,就是要跟鸭子过不去

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“我儿子今年要高考,家里忙,四个月没出摊了,夏天来了,老顾客很惦念我家板鸭的味道,天天催我。儿子高考成绩下来了,我心定了,就继续出摊。儿子考得不好,今年要复读!”南京小巷里的鸭老板小王一边挥刀斩鸭,一边嘀咕。鸭摊前的顾客们听了,齐声唏嘘嗟叹:“复读又要花好多钱啊!”老王荡开菜刀,拿起毛巾抹了一把脸,美滋滋地嚷:“钱不是问题!靠卖板鸭,我在老家盖了两栋房了!”

“丫头啃鸭头,鸭头咸,丫头嫌”——这是金陵的“小嘎伙”们熟悉的顺口溜。每次吃鸭子,我都会把自己想象成顺口溜里那个难伺候的丫头。是的,从我上小学时,小王就在我家门口卖烤鸭,整整二十年过去,皮肤白皙的小王变成了黝黑俊美的老王,当年啃鸭腿的南京姑娘已远嫁武汉,自南京乘船,一路上溯汉口,江风渔火依旧在,鸭子的味道却不复当年了。

南京临江,春江水暖先吃鸭,南京家庭养鸭的历史已有千年,被称为“鸭都”,家家无鸭不成席。五六百年前,一对流浪到南京湖熟镇的北方回族兄弟成了南京板鸭的祖宗。六朝作战时,又有荷叶裹鸭作为军粮。到了清代,鸭先生不再是猎人的吃食,也不再是民间百姓嘴里的土鸭子,而是被愣愣地赶着上架,进入了皇室,身价暴涨,俨然成了“官礼”。

在众多吃法中,南京板鸭最常见,流传最广。因鸭状如平板,故称板鸭,一江春水中,吃一只春板鸭,岁末隆冬中,腌一只腊板鸭吧。

板鸭用盐卤腌制风干而成,其制作技艺约有600多年的历史。南京板鸭的制作过程,总共分3步。分别为选鸭、屠宰和腌制。每一步都很讲究。鸭子一定要是稻谷喂的,且一定要肥,若是未生蛋或未换毛则更佳。屠宰前,需断食18至20小时。后用刀割断鸭子的食管和气管后,进行电麻和放血,再去毛、割舌、断翅,开膛破肚取出内脏和鸭杂,后浸入冷水中,沥水后为了美观,要将鸭胸部压紧,最后用盐、姜、茴香和葱反复腌制。

改革开放以来,南京鸭肴开始了现代化、产业化、国际化的发展道路。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体户 1500 多家, 销售网点1500 余个, 每年加工鸭 1500 万只左右, 年销售加工鸭 3000 万只以上。 南京市面上居民每天吃鸭至少在 8万只左右。从民间作坊到国际美食论坛上成功惊艳全场,从板鸭、盐水鸭、酱鸭、到金陵鸭血粉丝汤,南京的鸭肴似乎在江南人的生活里无所不在。

台湾作家张晓风曾在其散文《一句好话》里,写到自己刚进大学当助教时的一次会议上,一位老师站起来说:“我们是个新学校,老师进来的时候都一样年轻,将来要老,我们就一起老了……”而南京丫头能想到最浪漫的事,就是和心上人啃着鸭头慢慢变老!

各位看客,读罢此文的丫头片子们,请带上瓷碗,下楼买板鸭去吧,去晚了的话,卤鸭血可就卖光啦!

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