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正宗南京盐水鸭的制作,卤水配方,操作要领!

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盐水鸭

主料:嫩净鸭一只1500g,调料:精盐100g,料酒10g,葱姜各10g,八角1粒,花椒1g,老卤5000g

制作过程:1,净鸭去掉小翅和爪,在右翅下割开约6cm长的小口,出内脏,疏通肛门,然后放入清水中浸泡,洗净血水,沥干待用。

2,葱姜洗净拍松。卤制加工炒锅置火上,放入精盐、花椒略炒离火,将鸭子放在案板上,用热盐均匀擦透鸭身,余盐放入肚腹内擦匀,再把鸭头插入翅下刀口处,放入容器中腌制1h后,放入老卤内浸渍4h左右,取出沥尽盐卤,挂起吹干,用10cm长的空心芦管插入鸭子肛门内,把葱姜、八角塞入鸭肚内待用。

3,锅置火上,加入清水、料酒、葱姜,烧沸,放入鸭子加盖煮约20min后,提起鸭腿将腹中汤沥入锅内,再将鸭子放入锅中烧沸,加盖焖焐20min取出,抽去芦管沥干汤汁,冷却即成。

改刀后装盘。关键点加工盐水鸭,最关键的是要用老卤,且卤汁是越陈越好。经老卤浸渍后鸭坯要吹干。煮制时要沸水下料,盐水鸭名为煮制,实用小火焖焐,对火候的要求很严格。

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