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为了过国庆,鸭子都已经准备好了

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在斑斓美食文化面前,我们都不知道能拿什么美食代表中国的时候,有网友便自告奋勇地抢答:烤鸭!必须是烤鸭!国庆怎么能不吃烤鸭呢?

从国宴到平民餐桌,烤鸭这一种法,究竟有多长历史了,估计谁也说不清。

据闻,早在春秋战国时期,就有“吴王筑此城以养鸭”的记载,在埃及也有驯养鸭子的记录。而作为人类最早的烹调手段,烤制,用在野生的始祖鸭身上,可能更是早于历史以前出现。

在唐宋元时期,关于烤鸭、炙鸭、烧鸭等用鸭子做的菜肴层出不穷,但基本上都是有钱人家宴会上的重头戏,平日轻易不得见。直至明朝,南京一带粮草丰茂,江河湖泊密布,衍生出发达的吃鸭、养鸭业,一时带动了江南鸭子的风起。

及至燕王朱棣迁都北京,天子守国门,从江浙一带调运漕米进京,便也把吃鸭子的风气也带到了北京。

北京的鸭子来源有两说。一说是随金陵漕运北上的“白色湖鸭”,以吃运输时落入河中的米粮为饲,长得肉肥而厚,极宜烤制。另一种说法是,北京东郊潮白河一带,本有一种“白河蒲鸭”,当地水面宽阔、杂草丛生、鱼虾颇丰,养得这种小白鸭肥美鲜嫩,烤得甘香可口。

据考据,明朝永乐十四年,便有“便宜坊烤鸭店”开在北京城菜市口米市胡同中。“北京善填鸭,有至八九斤者,席中心必以全鸭为主菜,著名者为‘便宜坊’”——《都门琐记》如是说。

于是以便宜坊为一派的焖炉烤鸭,则延绵了600多年,直至今天连锁店开得到处都是。

相反,现在名声传遍中外、被誉为“国菜”的全聚德烤鸭,则是后来居上。全聚德在清朝同治三年创立,传说当年是把清宫一位退休御厨给请到店里,然后就把宫里的挂炉烤鸭做法带到民间。因这种烤法新奇,味道清香,一时风头无两,把焖炉烤鸭的生意压过一头。后来,烤鸭更是被带进了国宴里,让世界认识了烤鸭,等于认识了中国。

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要知道,烤鸭的制作功夫,都在一个“烤”字,相比烧烤的正面烤了翻面烤,烤鸭的烤可以说是360°无死角的烤,比如以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,还有以全聚德为代表的挂炉烤鸭。

焖炉烤鸭则是把鸭子焖在炉子里烤,先用秫秸将炉膛烧热,用特制老汤灌入鸭膛,再将鸭子放进去,关上炉门,用炉内的余温焖烤鸭子至熟。这样烤出的鸭子外皮酥脆度稍稍逊色,但锁住了鸭肉的汁水,吃起来鲜嫩细滑。

而挂炉烤鸭则是以梨木、枣木等果木为燃料,用明火直烤,鸭身上还要抹上麦芽糖增色增香,鸭子皮下脂肪溢出,颜色红亮,即可出炉,烤出的鸭子色泽枣红油亮,鸭皮酥脆,鸭肉比起焖炉烤法略微发干,但细细咀嚼鲜香不腻。

这鸭子烤好了还不得紧,片鸭子前必须放水,并用油再刷一遍,则会使鸭子“卖相”更好。

烤好的鸭子外形完整饱满,火色均匀细致,颜色红润明亮,不裂、不皱、不煳、不生。欣赏“片鸭子”是吃烤鸭的重要程序。烤鸭讲究“堂片”,即在顾客面前片,片肉时先从鸭脯入刀,要片片带皮、片片带肉。不过这种片法往往把鸭子皮下的鸭油也一起带下来了,吃起来比较油腻。

所以现在有的餐馆改为先将鸭脯皮片下来,把鸭油刮掉之后切成几片,然后再按一定形状码到鸭肉上复原。这样既减少油腻感,又使皮肉分离,吃肉吃皮各取所好。片鸭子的刀工,过去讲究根据鸭子大小、用餐人数和宴会性质的不同,以9为倍数,一只鸭子片72片到108片。

例如,文人吃,片72片,代表孔夫子72贤人;军人吃,片108片,意喻梁山108条好汉;满族官宴,片81片,代表“八旗一统”;寿宴片99片,自然是长命百岁(不能片100片,那就“满”了)。现在一般片80片或88片,总之得是个吉利数。

一般上了桌,就是你的鸭子了,你想蘸糖吃还是裹着皮儿吃都可,但至于吃法究竟如何,也要看个人喜好。

蘸糖的吃法,据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。当然,也有说是梅兰芳发明的~发明原因竟然是为了护嗓!

而甜面酱加葱条的吃法则不限于甜面酱,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

一只烤鸭片不下来多少肉,剩下的全在鸭架子上,熬成白汤后,也浓缩了许多精华。好鸭汤甘香醇厚,浓郁“挂碗”,配上冬瓜或白菜,更在香浓中有几分清新鲜嫩,喝上几口,令品尝过程画上一个完美的句号。

一只烤鸭片不下来多少肉,剩下的全在鸭架子上,熬成白汤后,也浓缩了许多精华。好鸭汤甘香醇厚,浓郁“挂碗”,配上冬瓜或白菜,更在香浓中有几分清新鲜嫩,喝上几口,令品尝过程画上一个完美的句号。

吃烤鸭讲究皮肉并重,甚至皮重于肉。鸭皮要酥脆利口,瘦肉要细腻香嫩,肥肉要油而不腻。

说了这么多,怎样?国庆来只烤鸭呗?

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